Conforme prometido, a continuação da ciência do assado
Pra você que acaba de chegar, leia a primeira parte logo abaixo.
Carnes para churrasco e sugestões de como prepará-las:
As carnes utilizadas no churrasco são várias, cada uma com um roteiro próprio para ser assada. Aves, peixes, carnes bovinas, bufalinas, suínas, ovinas...
No frango são melhores a coxa, a sobrecoxa e a coxinha da asa. Uma boa sugestão é preparar esta última de uma maneira muito interessante e simples. Faça um corte ao redor do osso da asa na parte mais estreita, até raspar a faca. Com a ajuda de um pano, segure a carne e puxe o osso. Ele vem para fora e a carne se inverte, ficando a pele para dentro. Tempere com manjericão, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Leve à brasa e, quando a carne estiver assada, coma segurando-a pelo osso. Fica uma delícia.
Outra entrada consagrada é a costelinha de porco. Prepará-la apenas com sal grosso é bom, mas vai aí uma dica para quem quiser ousar. Faça um molho com uma garrafa de vinho branco seco, uma garrafa de água, três colheres de sopa de mel, sal e pimenta-do-reino. Misture bem para dissolver o mel e deixe as costelas marinando por uma hora. Asse-as, regando com o molho em que ficaram marinadas.
O leitão é ótimo para churrasco, mas deve ser servido bem passado. Separe-o em peças para que os pedaços de diversas espessuras possam ser assados em tempos diferentes.
O pernil é bem mais grosso que a costela, e assá-los simultaneamente pode significar acabar comendo uma costela seca ou um pernil cru. O ideal é separar as paletas (pernas dianteiras), os pernis e remover o longo osso da coluna para facilitar o corte ao servir. Com uma faca afiada, quadricule todo o courinho do leitão. Faça cortes ao longo e na transversal da carcaça, traçando quadrados de dois centímetros. Dessa forma a gordura que derrete durante o assado tem por onde sair, não encharcando a carne.
O leitão também gosta de temperos. Faça uma marinada com partes iguais de vinho branco seco e água, manjericão e tomilho frescos, quatro dentes de alho, salsinha, uma cebola em rodelas, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Deixe o leitão de molho por uma hora e asse regando a cada 15 minutos. Coloque tudo junto na brasa. Como a costela e o lombo ficam prontos antes, sirva-os de entrada. As paletas servirão de prato principal, e os pernis, sempre mais demorados, de sobremesa.
São, entretanto, as carnes de boi aquelas que se confundem com a palavra churrasco, particularmente a picanha. Mas atenção, ela não é a única. A maminha também é ótima, assim como a fraldinha, que é muito suculenta, e o miolo de alcatra. O cordeiro é outra boa idéia para churrasco.
Escolha sempre carnes de um animal novo e com boa cobertura de gordura.
Escrito por Sr. Torremolinos às 17h11
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Hu-hu-hurray!
Agora que resolvi virar macho, vou transformar este blog num lugar de mulher, churrasco e cerveja. Futebol não que é coisa de fitola, e quem discordar que se entenda com a dona ali embaixo, porque foi ela que me ensinou.
Pra começar (destaque para o nome do churrasqueiro):
Os segredos de um bom churrasco
Por István Wessel
Dicas e Técnicas
Algumas dicas para se preparar um bom churrasco, assim como assados em geral, são selar a carne primeiro, ou seja, tostar toda sua superfície rapidamente para que os sucos permaneçam.
Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados, depois na parte de braseiro menos intenso asse-a até chegar ao ponto desejado. É melhor que a gordura da picanha fique para cima depois de devidamente tostada. Só no fim é que deve ser virada para acabar de derreter. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Quanto mais macia, menos passada. Quanto mais firme, mais passada.
Carnes que foram marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que foram temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha. Prefira a grelha ao espeto.
A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte (contra as fibras). Caso você não tenha uma grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, o que impedirá que os sucos se percam. Quando estiver pronta, retire sempre a carne do espeto e coloque-a sobre uma tábua de madeira.
Além destas dicas, existe uma técnica que permite servir a carne com a parte interna mais rosada que vermelha, de maneira uniforme, por toda superfície da fatia. Estas são as carnes assadas em peças inteiras. Quando se coloca a carne na grelha sobre a brasa, os sucos se dirigem à direção oposta ao calor, ou seja, para cima. Quando você vira a peça, acontece o mesmo, de tal forma que todo o sangue acaba se concentrando no centro da carne. Assim, ao cortá-la, vemos a parte externa passada, uma camada intermediária rosada e outra mais interna praticamente crua.
Com a técnica do pré-assado ela fica diferente. Primeiro toste a carne de todos os lados, retire da churrasqueira, cubra-a com um pano e deixe-a esfriar. Meia hora depois, no mínimo, volte a carne para a brasa e termine de assar. O suco não volta mais ao meio e o interior fica mais apetitoso, com um rosado bem uniforme.
Gostou? Passa amanhã que tem mais.
Escrito por Sr. Torremolinos às 17h32
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